10 tips en tricks voor Indisch koken

Tip 1

Een goed begin is het halve werk met de volgende 10 tips & tricks en kan je volgende stap zetten, het koken!

Zorg dat je de onderstaande ingrediënten in huis hebt

Het liefst in de verse vorm, maar de gedroogde variant is ook prima, omdat daarin de etherische oliën bewaard zijn gebleven. Voor het gemak kan je de poedervorm gebruiken, maar er is veel aan geur en voedingswaarde ingeboet. Bij kunjit (kurkuma) kan ik me voorstellen dat je liever de wortel niet aanraakt tijdens het snijden vanwege het intense kleureffect. Dan is poeder met een theelepel doceren minder belastend voor je vingers.

Indonesisch                 Nederlands          

Salam                                      Indische laurierblad
Laos                                         Galangawortel
Asem                                       Tamarinde
Trassi                                      Gefermenteerde garnalenpasta
Kemirinoten
Pandan                                   Blad van een schroefpalm
Djeruk purut                         Limoenblad, citroenblad, kafferlimoenblad
Sereh                                       Citroengras
Gula djawa                             Javaanse palmsuiker
Djinten                                    Komijnzaad
Ketumbar                               Korianderzaad
Cabi rawit                               Chilipeper
Santen                                     Kokosroom of -creme
Petis                                         Zwarte garnalenpasta met zout, suiker, meel en water
Ketjap sedeng of manis        Sedeng = halfzoet, manis = zoet
Bouillonblokken
Tube tomatenpuree     
Citroen(sap)
Knoflook
Ui of sjalot
Olie

 

Tip 2

Zorg dat je de onderstaande tools in huis hebt

  • Vijzel
  • Wok oftewel wadjan
  • Rijststomer
  • Stoommand of -inzet
  • Braadpan met dikke bodem en geschikt voor in de oven
  • Vergietlepel en vergiet of steelzeef
  • Siliconen ijsblokjes-, bonbon- of brownievorm

 

Tip 3

Voor fijnkneuzen, gebruik ik de term uleken. Gebruik je de vijzel, dan eerst deze stappen volgen:

Stap 1

Snijdt van tevoren eerst de ui, knoflook, lombok en wortelkruiden zoals djahé, laos en kunjit fijn in plakjes of kleine blokjes. Dit maakt het uleken makkelijker.

Stap 2

Rooster van tevoren eerst de korrels zoals ketumbar en djinten droog, dus zonder olie of boter, in een koekenpan. Zodra de korrels zijn afgekoeld, laten ze zich sneller fijnmalen dan wanneer ze niet zijn geroosterd. Het uleken is in dat geval nagenoeg niet te doen.

Stap 3

Voeg een snuf suiker of zout toe als extra hulpmiddel bij het uleken. Het vergemakkelijkt het proces van fijnmalen.

 

Tip 4

Hoe uleken je op de juiste manier?

Er is in principe geen goed of fout. Waar het om gaat, is de manier die het minst belastend is voor jezelf als ook voor de vijzel. De meeste mensen, die voor het eerst met een ulekan en cobek aan de gang gaan, gaan veel kracht zetten. Om vervolgens de bumbu plat te stampen. De kunst zit ‘em in het kneuzen en wrijven en juist niet in brute kracht. Wel spierkracht, want het uleken is behoorlijk zwaar. Vanuit de pols in een vloeiende beweging net zolang doorgaan tot er een brei en/of pasta ontstaat. Geduld is een schone zaak, zo ook bij het uleken. Als je denkt dat het zo wel genoeg is geweest, omdat jij het zat bent, dan toch nog even doorgaan met uleken en je zult zien dat je noeste arbeid wordt beloond.

 

Tip 5

Wist je dat er een volgorde van uleken bestaat?

Mijn oma Lin Scholte leerde me bij het uleken de volgorde van bumbu aan te houden:

1e ketumbar
2e djinten
3e kemiri
4e kunir
5e djahé
6e kentjur
7e kuntji
8e lombok
9e ui
10e knoflook
11e asem
12e trassi

Maak gerust een spiekbrief en plak die aan de binnenkant van een keukenkast. Ik ken het ook nog steeds niet uit mijn hoofd.

 

Tip 6

Heb je geen santen in huis en wel kok0srasp?

Doe de kokosrasp in een blender met een scheutje water of wat gesmolten kokosolie, zodat het naast de ontstane warmte van het pureren zich nog makkelijker tot een pasta laat vermengen. Ga net zolang door tot alle rasp is gepureerd tot een kokosboter. Schep hierna de brei direct uit de blender voordat de boter afkoelt en verhard in een siliconen ijsblokjes- of bonbonvorm. Op deze manier is het later makkelijk te doseren.

Bewaar de kokosboter in het vriesvak. Je kunt de boter ook in een schone weckpot bewaren en hak je met een mes telkens een stuk boter uit de pot. Of je doet de kokosboter in een siliconen brownievorm en wanneer de boter hard is, snijdt dan met een mes brokken ervan af en bewaar deze in een weckpot.

Overigens als je de friebeltjes van de kokosrasp in een gerecht niet lekker vindt, kan je het oplossen door de hoeveelheid kokosrasp met een dubbele hoeveelheid aan water in een kom laten weken. Dus bij 250 gram kokosrasp gebruik je 500 ml water. Af en toe knijp je met je hand in de kokosrasp en druk je op die manier de sappen uit de kokosrasp. Herhaal dit proces een paar keer net zolang tot het water steeds meer een melkachtige, licht romige substantie is geworden. Iets dat tussen kokoswater en kokosmelk in zit. Immers, bij elk gerecht waar santen in voorkomt, wordt er ook water aan toegevoegd.

 

Tip 7

Hoe krijg je tempeh lekker krokant?

Snijdt de tempeh in dunne plakjes of reepjes en doe de tempeh-massa in een schaal ongeveer 45 minuten in een voorverwarmde oven op 100 graden. Zorg ervoor dat de tempeh goed verspreid uit elkaar en/of naast elkaar kan liggen. Niet op elkaar geplakt of op elkaar liggend. Hoe meer ruimte onderling, hoe sneller de tempeh zal drogen. Is het proces afgerond, dan kan je nu de tempeh in de olie goudgeel bakken. Met een vergietlepel de tempeh uit de olie vissen en in een vergiet met keukenrolpapier goed laten uitlekken. Resultaat is heerlijke crispy tempeh!

 

Tip 8

Hoe onbezorgd vlees laten sudderen zonder pressurecooker met ingebouwde timer?

Je wil lekker stoofvlees zoals Daging Semur of Daging Rendang maken, maar je kunt niet continu vier tot zes uur erbij blijven. Wat doe je dan? Hier komt de braadpan met dikke bodem en geschikt voor in de oven, goed van pas. Als je even weg moet, omdat je toch nog iets van de ingrediënten bent vergeten, je hebt de kinderen van school te halen of je wil naar de sportschool/kapper/uit met familie of vrienden, dan kan je de braadpan in een op 100 graden voorverwarmde oven doen. Het vlees kan rustig verder garen en blijven de vleessappen intact.

 

Tip 9

Vochtige doek

Gebruik een vochtige doek onder je snijplank ter voorkoming dat deze gaat verschuiven wanneer je aan het snijden bent en je het risico loopt in je vinger te snijden, omdat de plank wegglijdt.

 

Tip 10

Wat doe je als het eten te zuur, te zout, te pittig, te zoet of te bitter uitvalt?

Te zuur

Eten dat te zuur is uitgevallen, verhelp je door er (natrium)bicarbonaat aan toe te voegen. Ook wel zuiveringszout of baksoda genoemd en moet vooral niet worden verward met bakpoeder. Dat bestaat namelijk uit baksoda, citroenzuur en zetmeel naast veelal E-nummers.

Te pittig of te bitter

Eten dat te pittig of te bitter is uitgevallen, verhelp je door er suiker, santen, citroensap, azijn of tomaten(puree) aan toe te voegen.

Te zout

Eten dat te zout is uitgevallen, verhelp je door een rauwe, geschilde aardappel in het gerecht te doen en mee te laten garen. 

 

10 tips & tricks voor ècht Indisch koken

Ziezo! Met deze 10 tips en tricks hoop ik dat je nu van start gaat met ècht Indisch koken. Zodat je de Indisch keuken je gauw eigen kunt maken.
Stap voor stap met een gerecht beginnen. Evalueren wat goed ging. En wat beter kon. Dan de volgende keer een nieuw recept uitproberen. Zoals mijn oma Lin Scholte altijd zei: ‘Proeven, proeven en nog eens proeven. Net zolang doorgaan totdat jij het zelf lekker vindt om aan je gasten voor te schotelen.’

Wil je samen met mij de èchte, Indische keuken leren ontdekken of herbeleven?

Meld je dan aan voor de kookworkshop. Of stuur me een bericht via de contactpagina.

Smakelijke groet,

 

 

Pin It on Pinterest